पाश्चराइज्ड दूध के बारे में तो हम सब जानते ही हैं. ये हर रोज घरों में प्रयोग में लाया जाता है. दूध को पाश्चराइज्ड करने से इसके हानिकारक जीवाणु मर जाते हैं लेकिन नुकसान न पहुँचाने वाले जीवाणु जिन्दा रहते हैं. पर आज बात UHT Milk की हो रही है.

क्या आपको पता है UHT Milk के बारे में? नहीं पता तो ये पढ़िये

 

क्या है ये UHT Milk

पहले तो आपके ये बता दें कि हमारे यहाँ जो पैकेट वाला दुध आता है वो पाश्चराइज्ड होता है. ये फ्रिज में रखने के बावजूद 1 से कम समय में ही खराब हो जाता है. दूध को पाश्चराइज्ड करने के लिए 15 सेकेंड तक 72 डिग्री सेंटीग्रेट तक गर्म करते हैं. इससे इसमें मौजूद हमारे लिए हानिकारक जीवाणु मर जाते हैं लेकिन जो हानिकारक नहीं हैं वो बचे रहते हैं. जिससे हम पनीर या दही बना पाते हैं. अब बात UHT मिल्क की. UHT Milk का मतलब है अल्ट्रा हीटेड ट्रीटेड मिल्क. इसे बनाने के लिए दूध को 3 सेकेंड तक 140 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है. तापमान ज्यादा होने से दूध में मौजूद सारे जीवाणु मर जाते हैं. फिर इस जीवाणु रहित दूध को साफ़-सुथरे पैकेट में बंद किया जाता है.

और क्या खासियत है इसमें?

इसमें से सारे जीवाणु मर जाने के कारण ये ज्यादा दिन तक चल तो जाता है लेकिन इसका पनीर या दही नहीं बना सकते. अभी तक वैज्ञानिकों को इससे पनीर बनाने में सफलता नहीं मिली है लेकिन आगे शायद कोई तोड़ निकल जाए. UHT दूध का रंग भी पाश्चराइज्ड दूध से ज्यादा सफ़ेद होता है. हालांकि इसे हमेशा ठंडक में रखना पड़ता है नहीं तो गर्मी की वजह से इसमें मौजूद स्पोर या बीजाणु सक्रीय हो जाते हैं. फिर भी 20-30 डिग्री सेल्सियस तापमान तक बचा रहता है. इससे ज्यादा तापमान नुकसानदेह है.

मेललार्ड रिएक्शन का झोल

आप सोचेंगे कि ये क्या बला है? तो आपको बता दें कि इसी रिएक्शन की वजह से भुने हुए टोस्ट का स्वाद ज्यादा बढ़िया लगता है. तापमान ज्यादा होने पर जब इसमें मौजूद बीजाणु सक्रीय हो जाते हैं तब इसमें मेललार्ड रिएक्शनशुरू हो जाता है. दूध के गर्म होने से इसमें मौजूद प्रोटीन और शुगर के बीच मेललार्ड रिएक्शन होता है. हालांकि जरुरी एंजाइम प्लाज्मिन पर ज्यादा तापमान का असर नहीं होता पर अन्य एन्जाइम बिखर जाते हैं. मेललार्ड रिएक्शन से सल्फर के कई रूप बनते हैं फिर ट्रीटमेंट के बाद हल्का गाढ़ापन और फिर थक्का जैसा बनता है. इसमें से अंडे वाली बू आती है जो कि हफ्ते भर में गायब हो जाती है. UHT दूध में मिठास ज्यादा होती है. चीन और यूरोपीय देशों में इसकी मांग ज्यादा है.

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